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Sep 22, 2023

Dulces de Pascua: los brownies y las galletas de harinas alternativas brindan consuelo durante estos tiempos difíciles

Al atardecer del miércoles, las familias judías celebrarán la primera noche de

Al atardecer del miércoles, las familias judías celebrarán la primera noche de Pesaj contando la historia del éxodo de la servidumbre, la promesa de la redención y las décadas de deambular por el desierto de los israelitas.

Aunque la Pascua tendrá lugar en un mundo muy diferente este año, el pueblo judío tiene una historia de una larga narrativa de resiliencia. Ya sea que sea interreligioso, solo judío, judío adyacente y celebre solo o con un mínimo de familiares sentados muy separados, todos necesitamos conexión a tierra. Y así seguimos, reformulando un día festivo que ha sido alterado por COVID-19.

La primera de las cuatro preguntas: ¿Por qué esta noche es diferente de todas las demás noches? - probablemente inducirá una noche entera de discusión.

La Pascua es la Fiesta de la Libertad. También se le llama el Festival de Matzoh. Incluso con Pesaj en pandemia, habrá montones de matzoh, sin levadura y cuadrados, la antigua galleta original de los judíos hecha con trigo y agua. Cuando era niño, creo recordar sostener mi cabeza entre mis manos, asombrado por la cantidad de pan que no podía tener durante una semana. Eso se desvaneció como un pensamiento frontal hace bastante tiempo.

Los postres de Pascua eran igualmente tristes. ¿Recuerda cuando los pasteles a base de harina de patata, la harina de matzá y la harina de pastel de matzá, más finamente molida, mostraban el ingenio de los cocineros y panaderos caseros?

Hoy, tenemos opciones. Podemos apoyarnos en la comunidad sin gluten para hornear sin jametz.

Aquí hay recetas para dos comidas reconfortantes, ambas del agrado de la multitud que se adaptan a las dos escuelas de postres de Pesaj: lo nuevo y lo que sigue las estrictas reglas alimenticias.

En el supermercado, dirígete al pasillo de las harinas alternativas, las harinas sin gluten. Nuestras recetas llevan harina de almendras, coco y plátano, todas sin gluten.

La harina de almendras se muele a partir de almendras enteras con la piel intacta o no.

"La harina de coco está hecha de cocos maduros frescos", dijo Tim Malec, gerente de control de calidad de Clearly Organic Coconut Flour. La harina es un subproducto de la extracción de la leche de coco de la carne. "La carne de coco fresca restante", o la carne sobrante, "se pulveriza y se seca hasta obtener un polvo fino".

¿Y la harina de plátano?

"Nunca había oído hablar de la harina de plátano", dijo el tipo en la escalera que llena los estantes designados para la Pascua en una gran tienda de comestibles.

Yo tampoco, hasta hace cinco años cuando visité Ritual Chocolate, una pequeña fábrica de Park City, Utah, que, al final de la gira de chocolate, nos animó a entrar en un café. Después de ver cómo los granos de cacao se convierten en chocolate, ¿no te apetece un rico brownie con chocolate? Y allí estaban, en el mostrador junto a la caja registradora. Sin gluten, decía el cartel. La vista de esos brownies de chocolate intenso e intensamente oscuro con tapas crujientes sin adornos de azúcar en polvo me elevó el pulso de manera confiable.

Se prepararon con harina de plátano y se hornearon con el producto alimenticio du jour de Ritual, del frijol a la barra, de origen ético y en lotes pequeños —chocolate agridulce—, pero también se les incrustó nibs de cacao, que son granos de cacao ligeramente tostados y triturados que tienen un maravilloso crujido similar al de una nuez.

¡Guau! ¿No se enorgullecería Roald Dahl, autor de "Charlie y la fábrica de chocolate", de saber que un chocolate realmente bueno aún puede hacer que sus problemas desaparezcan?

El cercano negocio de harina de banano de Park City de David Wintzer, primero llamado WEDO (Organización de Desarrollo de Mujeres Empresarias), luego rebautizado como Zuvii, estaba empacando harina de banano.

En una llamada telefónica, Wintzer dijo que fue el primero en Estados Unidos en importar harina de banano hace más de 10 años, y de Kenia, donde otorgó microcréditos a mujeres que habían estado produciendo harina de su cultivo.

"La comunidad paleo nos habló de los beneficios de los plátanos verdes", dijo.

Y aunque su primer proveedor no funcionó, otros países tenían proveedores que cumplían con los estándares de la FDA. Los plátanos verdes sin madurar que aún no se han convertido en azúcar se cosechan, luego se pelan, se cortan en rodajas, se deshidratan y se pulverizan hasta convertirlos en harina. Cajas de veinticinco libras llegaron a su planta de empaque en Park City, donde se llenaron pequeños contenedores y se enviaron a "1,000 tiendas en todo el país".

¿Qué hay de cocinar con harina de plátano?

"Debido al alto contenido de almidón, hay una densidad en la masa. Absorbe la humedad. Se une como loco. Las propiedades del almidón son las que hacen eso", dijo. "La sorpresa es que (un brownie) sale como algo que parece trigo integral. Oscuro, casi como un color de salvado".

Si está organizando un Seder, incluso uno pequeño, probablemente no habrá una familia junta cocinando por un día en su cocina. Pero tendrá postres de los que se hablará hasta sus animadas discusiones y cantos habituales el próximo año.

BROWNIES DE HARINA DE PLÁTANO CON CHOCOLATE AGRÍCOLA Y NIB DE CACAO

Esta receta es una adaptación de una de Robbie Stout y Anna Davies, copropietarios de Ritual Chocolate. Debajo de la parte superior firme y crujiente, no necesariamente sabrás a plátano, pero obtendrás el crujido de las semillas de cacao. Esos son un componente clave. Congele los brownies durante al menos 45 minutos antes de cortarlos en cuadrados pequeños. Para almacenar, cubra bien con una envoltura de plástico por hasta tres días. Si no puede encontrar harina de plátano, intente hacer un pedido en línea en www.nunaturals.com o www.amazon.com.

Preparación: 30 minutos, más tiempo de enfriamiento

Congelar: 45 minutos

Hornear: 23-25 ​​minutos

Rinde: 24 brownies

8 onzas de barras de chocolate 70% cacao, picadas en trozos pequeños

1/4 taza de mantequilla sin sal

1 1/2 tazas de azúcar morena, envasada

3 huevos

1/4 taza de agua

1/2 taza de semillas de cacao

1/3 taza de harina de plátano

3/4 cucharadita de sal kosher

1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

Calentar el horno a 350 grados. Engrase ligeramente (o cubra con papel pergamino) el fondo y los lados de un molde para hornear de 9 pulgadas por 12 pulgadas con aceite en aerosol. Derretir los trozos de chocolate rotos con la mantequilla en el microondas a fuego medio-alto o al baño maría; dejar de lado.

Usando un batidor o una batidora, bata el azúcar moreno, los huevos y el agua en un tazón mediano. Agrega el chocolate derretido y la mantequilla; revuelva hasta que esté completamente incorporado, pero no mezcle demasiado.

Mezcle las puntas, la harina de plátano, la sal y el bicarbonato de sodio en un recipiente aparte. Agregue a la masa, revolviendo hasta que esté completamente incorporado, pero no mezcle demasiado.

Vierta la mezcla en el molde preparado; alise la parte superior uniformemente con una espátula. Hornee hasta que la parte superior esté crujiente, los lados se separen de los bordes y un palillo salga limpio, 23-25 ​​minutos.

Deje que la sartén se enfríe sobre una rejilla, unos 25 minutos. Cubrir con papel aluminio y congelar durante 45 minutos. Los brownies serán mucho más fáciles de cortar en cuadrados.

Información nutricional por brownie: 163 calorías, 8 g de grasa, 5 g de grasa saturada, 29 mg de colesterol, 21 g de carbohidratos, 16 g de azúcar, 2 g de proteína, 101 mg de sodio, 2 g de fibra.

GALLETAS DE HARINA DE ALMENDRA Y CHOCOLATE CON MANTEQUILLA

Esta receta de la chef kosher, restauradora y autora de libros de cocina Laura Frankel combina dos harinas sin gluten que, según envió por correo electrónico, "en realidad agregan sabor a una receta sin dejar de brindar estructura. Además, si la mantequilla es demasiado blanda, no formará crema y la las galletas serán densas". Use una sartén de color claro para dorar la mantequilla para que pueda ver cómo se desarrollan las motas marrones.

Preparación: 30 minutos

Congelar: 30 minutos

Cocinar: 20 minutos

Rinde: 28 galletas (alrededor de 2 pulgadas de diámetro)

10 cucharadas de mantequilla sin sal (5 onzas)

1 taza de harina de almendras, empacada (4 onzas)

3 cucharadas de harina de coco

1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

1/2 taza más 1 cucharada de azúcar morena, envasada (alrededor de 4 onzas)

1 huevo

2 cucharaditas de extracto de vainilla

4 onzas de chocolate amargo, picado

3/4 taza de nueces picadas

2 cucharaditas de sal marina en escamas o sal gruesa

Calentar el horno a 350 grados. Cubra 2 bandejas para hornear con papel pergamino.

En una sartén pequeña, caliente la mantequilla a fuego lento o medio-bajo; deje que la mantequilla burbujee hasta que desaparezca la espuma y el color sea marrón nuez claro, de 8 a 10 minutos. Como ves que sube mucha espuma, no le des la espalda a la sartén porque la diferencia entre un dorado intenso y un negro puede ser de segundos. Deje reposar la mantequilla fuera del fuego durante unos minutos, luego transfiérala a un recipiente resistente al calor y congele hasta que esté sólida, de 30 a 35 minutos. Los trozos y manchas dorados se hundirán hasta el fondo. Cuando invierta el recipiente, raspe suavemente los trozos quemados o el sabor abrumará a las galletas. También puedes usar un colador de malla fina para quitar las partes quemadas.

Batir la harina de almendras, la harina de coco y el bicarbonato de sodio en un tazón mediano. Dejar de lado.

En una batidora de pie (o con batidores eléctricos) a temperatura media-baja, mezcle la mantequilla y el azúcar hasta que esté suave y el azúcar ya no esté grumoso, aproximadamente 3 minutos. Agregue la mezcla de huevo, vainilla y harina. Revuelve para combinar. Agregue el chocolate, las nueces y la sal.

Saque pedazos de masa del tamaño de una nuez; colóquelos en las bandejas para hornear a aproximadamente 2 pulgadas de distancia. Hornee hasta que estén doradas, de 8 a 10 minutos, girando las bandejas después de 4 minutos.

Deje que se enfríe antes de pasar a una rejilla para enfriar, ya que las galletas estarán muy blandas.

Información nutricional por galleta: 124 calorías, 10 g de grasa, 4 g de grasa saturada, 18 mg de colesterol, 7 g de carbohidratos, 6 g de azúcar, 2 g de proteína, 197 mg de sodio, 1 g de fibra.

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